Il y a quelques jours, la plupart des habitants du monde ont célébré l'Aïd al-Adha, n'est-ce pas ? Surtout pour ceux qui pratiquent le culte qurban, donc beaucoup de viande est acceptée. Parfois, la viande ne peut pas être transformée immédiatement et confond une poignée de femmes au foyer. Comment puis-je le sauvegarder pour qu'il ne se décompose pas rapidement? Kan malheureusement qui devrait être jeté, étant donné le prix de la viande ga jamais bon marché.
La viande est un produit biologique susceptible de se détériorer rapidement. Pourquoi? Bien sûr, parce que la viande contient beaucoup de nutriments qui peuvent être utilisés par les bactéries pour se reproduire. En outre, il existe un processus naturel appelé autolyse - la décomposition de composés complexes dans la viande tels que les glucides, les graisses et les protéines par des enzymes qui existent normalement dans la viande [1].
En termes simples, quelque chose de mort pourrira. De même la viande. Tout simplement, le droit à la viande fait partie d'une créature vivante.
Cependant, le processus de détérioration peut être ralenti de sorte que la qualité de la viande, telle que la fraîcheur et le contenu nutritionnel, puisse être maintenue plus longtemps. Tout cela, bien sûr, est indissociable de la façon de gérer la viande après l'abattage et de la façon de la stocker. Les recommandations suivantes pour la gestion et le stockage de la viande sont tirées d'une conférence de 4 minutes par Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, directeur du Centre Halal de la Faculté des Sciences Animales, Université Gadjah Mada [2].
Lavez-vous avant de ranger?
Oh non. Les recherches menées par Sidabutar et ses amis (2017) [3] montrent que la qualité de l'eau utilisée comme eau potable à Jakarta n'est pas très bonne, même dans la catégorie très polluée ( fortement polluée ). En outre, un groupe de chercheurs japonais en collaboration avec les chercheurs de World (2003) [4] a également découvert des germes susceptibles de provoquer des maladies chez l'homme dans des échantillons d'eau du robinet de Surabaya et de Jakarta. Ces deux faits illustrent que notre eau du robinet n'est pas propre - en ce sens qu'elle contient des germes nocifs. C'est pourquoi nous ne buvons pas directement de l'eau du robinet, non ?
Lorsque la viande est lavée pour la première fois avec de l'eau du robinet sale, les germes y adhèrent et en plus d'accélérer la pourriture, elle peut également provoquer des maladies. De plus, la viande humide issue du lavage devient un lieu de prédilection pour la croissance des germes [2]. La viande est lavée lorsqu'elle est sur le point d'être cuite à cause des germes pathogènes présents dans la viande morte à la bonne température de cuisson. Donc, ne lavez pas la viande avant de la conserver, sauf pour la laver avec de l'eau distillée stérile.
Lisez aussi: 6 étapes pour devenir un expert avec une pratique et des exemples délibérésCoupez-le d'abord ou enregistrez-le immédiatement en tant que morceau?
À moins qu'un jour, tout soit cuit immédiatement, ne le stockez pas en morceaux ou ne le coupez pas en plus petites tailles et mettez-le dans un plastique de stockage des aliments propre [2] - il correspond à la catégorie de qualité alimentaire et non au plastique coloré et encore moins au crépitement [5] - selon la portion. une fois cuit (généralement 0,5 ou 1 kg de plastique) [2, 5]. La raison derrière cette recommandation est que la viande diluée et congelée plusieurs fois subira une baisse de qualité. Avant la cuisson, bien sûr, la viande doit d'abord être décongelée, non?. Maintenant, ce processus amincira la glace qui recouvre ou est contenue dans la viande de sorte que la viande non cuite restante à ce moment-là devienne humide et devienne un endroit idéal pour que les germes se développent lorsqu'ils sont à nouveau stockés [5]. De plus, la décongélation peut également réduire le niveau de jus de viande, ce qui donne à la viande un goût délicieux. En conséquence, le goût de la viande devient plus fade [2].
La viande doit également être emballée séparément des abats. Étant donné que les abats se décomposent plus rapidement grâce au processus d'autolyse plus rapide [1], cette séparation vise à empêcher la contamination de la viande par les abats afin que la viande puisse durer plus longtemps [5].
Stocké au réfrigérateur ou au congélateur?
Le stockage à froid abaisse la température de surface de la viande, accélérant ainsi le séchage [6]. La croissance bactérienne est réduite dans ces conditions sèches. Cependant, un changement radical de température de la viande ( choc thermique ) peut rendre la viande dure [5]. L'explication scientifique est que la température <14 ° C atteinte par la viande avant d'éprouver la rigor mortis provoque une augmentation du taux de calcium dans les muscles. En conséquence, les fibres de viande raccourcissent (se contractent) et deviennent dures. La rigor mortis elle-même est un phénomène naturel de solidification de la viande après la mort qui est causée par l'épuisement de l'énergie car l'énergie est nécessaire à la relaxation musculaire (7).
Cependant, laisser la viande à température ambiante facilite la croissance bactérienne. En outre, un raccourcissement musculaire peut également survenir en raison de la dégradation de l'énergie à des températures chaudes [7]. De plus, la température de la viande est supérieure à la température ambiante. La viande doit être mise au réfrigérateur dès l' apparition de la rigor mortis , c'est-à-dire dans les 4 heures suivant l'abattage [1].
La température optimale pour éviter que la viande ne devienne dure est de 15 à 20 ° C [7]. Ceci peut être réalisé en plaçant la viande dans le réfrigérateur inférieur (pas le congélateur ) pendant 10 à 12 heures [5]. Bien que la température du réfrigérateur inférieur soit de 4 à 7 ° C, la viande qui y est stockée n'atteindra pas cette température après 24 à 48 heures [8]. Ainsi, la conservation dans le réfrigérateur inférieur pendant 10 à 12 heures ne rend pas la température de la viande <15 ° C.
Lisez aussi: Jouer à la physique avec Richard FeynmanAprès 10 à 12 heures, la viande est transférée au congélateur . La viande stockée au congélateur est durable car la croissance des germes s'arrête à -12 ° C et le processus d'autolyse ralentit également à des températures <-18 ° C. Le stockage à -18 ° C peut faire durer le bœuf jusqu'à 1 an, vous savez - si la chèvre peut même durer jusqu'à 16 mois [1]. Si elle n'est pas transférée au congélateur , la viande dans le réfrigérateur inférieur ne durera que 3 à 4 jours [5].
Le problème est que la viande a été reçue il y a 3 jours et n'est pas encore stockée au congélateur . Avant qu'il ne soit trop tard, la viande est immédiatement transférée au congélateur tant qu'elle ne présente aucun signe de détérioration. Tant qu'il est conservé au congélateur, tout signe de détérioration doit être surveillé. Les signes de détérioration comprennent la formation de mucus ( slime ), des changements de couleur et d'apparence (la chair devient bleue / verte / jaune et collante ( ropy )), une odeur aigre, une odeur désagréable (rance), la croissance de moisissure (ressemble à du coton blanc sur surface, il faut le distinguer de la graisse blanche), formation de gaz (difficile à reconnaître) [1, 9].
Si c'est le cas, j'espère que la viande que vous obtenez pourra toujours être conservée afin que vous puissiez toujours la manger la semaine prochaine.
Référence:
[1] Dave D et Ghaly AE. Mécanismes d'altération de la viande et techniques de conservation: un examen critique. Journal américain des sciences agricoles et biologiques . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Canal de la mosquée du campus UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. La qualité de l'eau brute pour l'unité d'eau potable à Jakarta-World. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Détection de micro-organismes dans l'eau du robinet dans le monde et en Thaïlande. Journal japonais de médecine tropicale et d'hygiène . 15 juin 2003; 31 (2): 87-91.
[5] Secrétariat de la Faculté des sciences animales, Université Gadjah Mada. 2016. Conseils pour conserver correctement la viande sacrificielle. Consulté le 24 août 2018 sur //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Technologies de conservation de la viande fraîche - un examen. Science de la viande . 2010; 86: 119-128.
[7] Matarneh SK, Angleterre EM, Scheffler TL, Gerrard DE. La conversion du muscle en viande. dans Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 éd. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Xiong YL. Le stockage et la conservation de la viande: I - Technologies thermiques. dans Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 éd. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Microbiologie et altération de la viande. dans Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 éd. 2017. Elsevier: 197‒199.