Il est de notoriété publique que le contenu nutritionnel du lait est très bon pour le corps. Mais malheureusement, certaines personnes ne peuvent pas profiter du lait sans problèmes.
C'est parce qu'ils ont une intolérance au lactose ou une intolérance aux protéines , que nous appelons communément une allergie au lait.
"Pauvres, ils ne peuvent pas se nourrir du lait?"
Eits , calmez -vous d'abord.
Il existe de nombreuses façons de préparer du lait que tout le monde peut consommer. Bien entendu, le contenu nutritionnel n'est pas inférieur à celui de la consommation directe de lait.
La transformation du lait en yogourt en est un exemple.
Vous savez, en fait, le terme yogourt vient du turc qui signifie lait aigre. Le yogourt est défini comme un ingrédient alimentaire qui provient du lait de vache avec une forme ressemblant à de la bouillie ou de la crème qui a un goût aigre.
Ce yogourt est fabriqué selon un processus de fermentation utilisant un mélange de bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophillus.
Les deux bactéries ont des rôles différents dans le processus de fermentation du yogourt.
- Lactobacillus joue un plus grand rôle dans la formation de l'arôme, quant à lui
- S treptococcus thermophillus joue un plus grand rôle dans la formation des saveurs. L'arôme du yaourt indique une acidité légèrement sucrée.
Streptococcus thermophilus se reproduit plus rapidement et produit de l'acide et du dioxyde de carbone. L'acide et le dioxyde de carbone produits stimuleront la croissance de Lactobacillus bulgaricus .
D'autre part, l'activité protéolytique de Lactobacillus bulgaricus produit des peptides stimulants et des acides aminés destinés à être utilisés par Streptococcus thermophillus.
En d'autres termes, Lactobacillus bulgaricus fournit des nutriments essentiels pour la croissance de Streptococcus thermophillus.
Les deux se complètent au travail.
Ensuite, Lactobacilis bulgaricus décomposera le lactose en acide lactique dans le lait. Eh bien, l'acide lactique est ce qui cause le goût amer. Plus il est conservé longtemps, plus le goût aigre résultant augmente.
Lisez aussi: Quelle est l'évolution des enzymes qui ont remporté le prix Nobel de chimie 2018?En effet, les ions hydrogène libres dans le lait fermenté augmentent également. De plus, l'augmentation de l'acide lactique se traduit également par une diminution du pH du yaourt en raison de l'augmentation de la concentration en ions H +.
"Alors, pourquoi la texture du yaourt peut-elle être épaisse comme ça alors que les ingrédients de base sont liquides?"
Nous savons déjà que l'ingrédient de base du yogourt est le lait.
Les composants les plus importants du lait dans la fabrication du yogourt sont le lactose et la caséine. Le lactose, qui est le sucre du lait, est utilisé comme source d'énergie lors de la prolifération bactérienne et produira de l'acide lactique et la coagulation des protéines gélifiantes.
Plus la teneur en protéines du yogourt est élevée, plus l'épaisseur est élevée. La liaison de l'eau par les protéines donne une texture plus douce. Les protéines coagulées par des acides formeront un gel de sorte que la texture du yaourt soit plus épaisse.
Plus spécifiquement, l'acide lactique réagira avec le calcium de la caséine provoquant la précipitation de la caséine en raison de la combinaison de molécules de caséine avec des charges différentes.
Parce que le pH acide provoque la séparation du calcium de la caséine, ce qui entraîne une charge ionique dans le lait. La caséine se charge et finalement une attraction se produit entre des molécules avec des charges électriques différentes de sorte que la caséine se lie les unes aux autres et des caillots se produisent.
On peut conclure que l'augmentation du niveau d'acidité entraînera la réduction de la protéine du lait en une masse dense ou épaisse. De plus, il est également influencé par la durée de la fermentation. Plus le temps de fermentation est long, plus la viscosité (viscosité) du yaourt est élevée.
Référence:
- Jayanti, S., Siti HS et Retno SI (2015). L'effet de l'augmentation de la concentration du lait de vache et du temps de fermentation sur la qualité du soja. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Récupéré de //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com